Mireille Levetti : la fille du boulanger

Dans le quartier du Pin vert, à Aubagne (Bouches-du-Rhône), la boulangerie de Mireille Levetti est un repère pour gourmands. La clientèle s’y déplace autant pour les pains (une dizaine, traditions et spéciaux), que pour les viennoiseries généreuses, les pâtisseries (individuelles, à partager ou glacées) et le snacking (pizzas, sandwichs, buns garnis). Tout est fait maison, avec soin. “Artisan boulanger-pâtissier” indique d’ailleurs clairement la devanture. Son prénom et son nom, inscrits sur le lambrequin, sont suivis de la mention “La Fille du boulanger”. Le clin d’œil à Marcel Pagnol, auteur du livre et du film éponymes, attendrit les Aubagnais et ceux qui connaissent l’œuvre du cinéaste, né en 1895 dans cette ville de l’est de Marseille.

Au sens propre, Mireille est bien la fille et même la petite-fille, la nièce et la sœur de boulangers-pâtissiers. « Mes grands-­parents avaient leur magasin dans une rue du centre-ville. Notre famille est dans le métier depuis trois générations », explique-t-elle, très souriante. À ses côtés, travaillent aujourd’hui son fils Florian (en pâtisserie) et sa sœur Mandy (à la vente). Longtemps, sa mère Danielle, très appréciée des clients, fut un pilier de la boutique.

Cheffe d’entreprise

L’aventure démarre en 2002, quand elle ose se lancer avec Stephan, son mari. Mireille se sent légitime avec de l’expérience en vente. Elle sait aussi combien tenir une boulangerie est difficile. « Il faut être capable de bien le faire. Au culot, nous avons fait une offre, et racheté cette boulangerie du Pin vert. » C’est elle qui prend en main l’entreprise. « Didier est notre chef boulanger depuis vingt-deux ans. Il est comme un métronome, je peux compter sur lui, c’est important. »

Les boulangers travaillent des farines de la Minoterie Forest et du Moulin Céard. Lila, la cheffe pâtissière, est une reconvertie très impliquée. Angélique, à la vente, aime proposer les bons produits, plaisanter, écouter les anciens et servir rapidement les clients pressés. « Nous, les vendeuses, faisons les clients. Comme en miroir, les gentilles vendeuses font de gentils clients », assure Mireille qui passe aussi derrière le comptoir de vente. Comme quand elle aidait à la boutique parentale et que Patrick, son père, lui répétait : « Souris, et ne reste pas sans rien faire ! » La fille du boulanger a conservé de cette époque une règle d’or : maintenir une boutique toujours bien garnie en rechargeant constamment vitrines et présentoirs. Que les gourmands trouvent toujours de quoi susciter et satisfaire leurs envies.

Pour orchestrer le travail quotidien, Mireille réclame que son équipe soit très soudée. Comment ? « Je demande à chacun d’essayer le mieux possible d’alléger la part de travail de la personne qui suit. Pour être plus tranquille, il ne faut pas avoir la sensation qu’on te laisse tout assumer. Il faut savoir s’intégrer et avoir du caractère en boulangerie. »

L’outil de travail a été repensé

Pas simple, mais finalement, prendre ce rôle de cheffe d’entreprise l’a tirée vers le haut. En 2018, Mireille Levetti décide de suivre un master en management à Kedge Business School, une école de commerce de Marseille. Elle a déjà sa façon à elle de s’adresser à son équipe, comme à ses proches : en leur mettant du baume au cœur et en leur répondant avec douceur.

Mireille apprécie aussi d’être soutenue par son entourage lorsqu’il faut prendre des décisions. Comme en 2023, quand il a été question d’investir et de lancer des travaux de rénovation. Elle profite d’une subvention à la décarbonation (50 % du montant pour une petite entreprise) afin de remplacer le four à gaz de la boulangerie par un four électrique. « Avec la crise de l’énergie, j’ai longtemps hésité, et finalement nous l’avons commandé. Je prévois un amortissement sur cinq ans. » Elle en profite pour complètement restructurer le fournil et le laboratoire de pâtisserie, « afin que chacun puisse travailler le mieux possible ». Les circuits électriques et la plomberie sont changés, et un système de climatisation est installé. Un mur de séparation est supprimé pour une meilleure circulation. Toutefois, chaque équipe a son espace de travail bien défini. Conséquence : La Fille du boulanger a fermé quatre semaines l’hiver dernier, entre les galettes des Rois et Pâques.

Une décoration chaleureuse

« Cela fait plus de vingt ans que nous avons ouvert. C’est bien de surprendre un peu. Pour rendre le changement visible de l’extérieur, nous avons modifié la devanture, qui est passée du gris et fuchsia au vert amande. » En revanche, pour la décoration intérieure, Mireille a souhaité conserver la teinte rose. « Nous en avons profité pour nous offrir une déco sympa, afin de nous sentir à l’aise. Les clients sont contents et l’équipe aussi. Je voulais créer une ambiance chaleureuse, comme à la maison ou dans un salon de thé anglais. Aux murs, j’ai choisi une tapisserie fleurie de pivoines. On s’est offert des bouquets de fleurs ! » raconte Mireille Levetti. Et les peintures assorties suivent un camaïeu de tons roses. Un décorateur d’intérieur l’a aidée à valider ses choix. Au-dessus des vitrines, un néon lumineux rose vif brille indiquant La Fille du boulanger : une idée de Mandy et de Florian.